Recette Traditionnelle De Kedgeree

Le Kedgeree est préparé en braconnant le poisson, puis en cuisant le riz dans le liquide de braconnage. Le riz est ensuite mélangé à un beurre au curry savoureux avant d’y remettre le poisson et de finir avec des œufs durs. Pour préparer ce plat avec du saumon fumé à chaud, remplacez la liqueur de cuisson du poisson par 500 ml de bouillon de poulet léger. Madhur Jaffrey souligne que l’extrémité la plus humide du spectre du kedgeree ressemble un peu à une bouillie de riz.

• On pense que Kedgeree a été inspiré par le plat de petit-déjeuner indien khichri à base de riz et de lentilles.
• C’est une technique astucieuse et économique, mais encore une fois, les saveurs du plat fini ne sont pas aussi vives que je le souhaiterais.
• Laisser reposer 10 minutes, puis sortir de l’eau et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirer la peau et la briser en gros flocons.
• Je dois noter que j’ai gardé la saveur du curry modérée, ce qui permet à la saveur du poisson fumé de briller, soutenue par les épices mais non noyée par celles-ci.

Les Leith ajoutent du gingembre frais, que je n’aime pas avec le poisson fumé, mais leur piment vert frais ajoute une belle touche de fraîcheur au plat, tout comme une garniture de coriandre finement hachée, plutôt que le persil plus habituel. La ciboulette utilisée par Simon Hopkinson et Lindsay Bareham apporte une qualité savoureuse et piquante qui se marie particulièrement bien avec les œufs. À ce sujet, c’est très à la mode de remplacer les œufs mollets ou pochés, mais je préfère cette fois-ci une solidité typiquement victorienne. Une fois que ceux-ci ont absorbé le reste du beurre, j’ajoute du gingembre, des grains de poivre, de la cardamome, des clous de girofle et un bâton de cannelle, je couvre le tout d’eau et je laisse mijoter jusqu’à ce qu’il soit presque sec. Le plat est servi avec de l’oignon frit parsemé sur le dessus – délicieux (et une véritable révélation pour tous ceux qui se croient audacieusement modernes pour aimer un peu d’épices à la table du petit-déjeuner), mais définitivement “kidgeree”, comme le dit Mme Steele, plutôt que Kedgeree. Pour cuire l’aiglefin, ajoutez ½ tasse d’eau et le lait dans une casserole.

Repas

Ce n’est pas ma première aventure avec Finnan Haddie, comme l’appellent les Écossais, l’aiglefin fumé. J’ai fait de nombreux tests sur des produits achetés en magasin et sur un substitut fumé maison lorsque j’ai développé une recette de scinque cullen, l’aiglefin fumé écossais. Vous le ferez généralement avec de l’aiglefin fumé, mais vous pouvez utiliser d’autres poissons fumés. Le fumé est définitivement meilleur que le frais ici pour ajouter une belle saveur différente qui résiste aux épices. J’ai utilisé de l’aiglefin non fumé (1 lb), 3 tasses de restes de riz basmati cuit. Je suis sûr qu’il existe des versions sophistiquées de Kedgeree, mais nous créons aujourd’hui une version traditionnelle.



Faites-les chauffer doucement avant d’ajouter le haddock fumé dans la poêle, côté peau vers le bas. Ce processus de braconnage de l’aiglefin permet au délicieux goût fumé du poisson d’infuser le lait, qui sera ensuite ajouté au riz et donnera au plat fini une belle profondeur de saveur. En même temps, le braconnage du poisson le rend merveilleusement tendre et succulent.

Notez Cette Recette

La cuisson de l’aiglefin ne devrait prendre que 5 à 6 minutes environ ; vous voudrez que ce soit beau et feuilleté mais pas exagéré. Lorsqu’il est parfaitement poché, retirez la casserole du feu et réservez. La version Leiths Fish Bible est très différente, et plus dans l’esprit du plat Raj original, conçu pour utiliser les restes de riz, que les autres. Les saveurs sont saisissantes et la quantité généreuse de beurre rend le riz riche et moelleux. Même si elle dit qu’il faut être “généreux avec le beurre et la crème” dans le préambule de sa recette de kedgeree, Jane Grigson n’utilise aucun produit laitier pour la préparer – après avoir poché l’aiglefin fumé dans l’eau, elle utilise le même liquide pour cuisiner. Le riz, parfumé à l’oignon sauté et à la poudre de curry. Les deux sont ensuite mélangés avec une noix de beurre et garnis de tranches de citron, d’œuf, de persil et de crevettes.

• Certains disent d’ajouter les œufs à température ambiante à de l’eau déjà bouillante, même si vous devrez les ajouter lentement pour éviter que le choc thermique ne fissure la coquille.
• Kedgeree (alias kitcherie, kitchari, kidgeree, kedgaree, kitchiri, khichuri ou kaedjere) est un plat composé de poisson cuit et émietté, de riz bouilli, de persil, d’œufs durs, de poudre de curry, de beurre ou de crème et parfois de raisins secs.
• Il se passe quelques choses, à la fois pendant la cuisson et dans votre assiette, mais tout s’assemble délicieusement.

Après tout, est-ce vraiment un plat de petit-déjeuner ou de brunch sans cet ingrédient ? Il existe différentes techniques pour faire bouillir des œufs. Certains les ajoutent à l’eau froide et portent le tout à ébullition. Certains disent d’ajouter les œufs à température ambiante à de l’eau déjà bouillante, même si vous devrez les ajouter lentement pour éviter que le choc thermique ne fissure la coquille.

Ne Manquez Jamais Une Recette !

J’admets que cela m’attire beaucoup et, du moins d’après certaines sources que j’ai lues, il s’agit peut-être d’un style plus ancien, populaire à l’époque victorienne, qui est quelque peu tombé en disgrâce. La plupart des recettes d’aujourd’hui penchent vers le côté sec et moelleux, ce qui, je pense, est l’attente la plus courante aujourd’hui, c’est donc ce que j’ai fait ici. Pour ceux qui ont une faible teneur en glucides comme mon mari, nous l’avons préparé avec du riz au chou-fleur et c’était délicieux et rapide.

• Pour cuire l’aiglefin, ajoutez ½ tasse d’eau et le lait dans une casserole.
• Pour réaliser cette recette classique de kedgeree britannique, vous devrez d’abord mettre la main sur du haddock fumé.
• Ajoutez également la tomate hachée et laissez mijoter le tout pendant encore environ 10 minutes, jusqu’à ce que le riz soit bien cuit.
• Cette tradition est tombée en disgrâce ces derniers temps, mais ils apprécient toujours cet ingrédient odorant plus tard dans la journée.
• Les premiers colonialistes y ont pris goût, car cela leur rappelait la nourriture des crèches.

C’est une technique astucieuse et économique, mais encore une fois, les saveurs du plat fini ne sont pas aussi vives que je le souhaiterais. Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher utilisent une méthode similaire dans leur River Cottage Fish Book (tout en suggérant du lieu jaune fumé au lieu de l’aiglefin plus populaire), en braconnant le poisson dans du lait à la place, mais encore une fois, je trouve cela légèrement fade. Il existe d’innombrables recettes pour ce plat préféré du petit-déjeuner anglais. Certains réclament de la sauce Béchamel, d’autres du fromage. Ajouter des extrasSi vous avez de la coriandre, hachez-la grossièrement et répartissez-la sur le plat fini. Les œufs ne sont pas indispensables, mais si vous en mangez pour un brunch, pochez les œufs dans de l’eau frémissante pendant 2-3 minutes et servez-les sur le kedgeree. Ou faites bouillir les œufs pendant 7 minutes, puis pelez-les et coupez-les en deux avant de les utiliser pour garnir le kedgeree.

Cuisson Brunch Dans Une Poêle

Une fois que toutes les saveurs sont bien infusées, ajoutez le riz et le bouillon de légumes dans la poêle en mélangeant le tout. Laissez mijoter le mélange pendant 10 minutes pour commencer la cuisson du riz. Remuez une fois, puis quand le point de mijotage arrive, couvrez avec un couvercle hermétique et faites cuire très doucement pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les grains de riz soient tendres.

• Pendant que le poisson braconne, il est temps de se lancer dans le riz.
• Les colons britanniques l’ont tellement apprécié qu’ils l’ont ramené au Royaume-Uni à l’époque victorienne.
• Lorsque tous ces compagnons de lit disparates se réunissent – ​​riz parfumé, épices sud-asiatiques complexes, oignons au beurre, poisson fumé écossais et œufs – cela prend tout son sens.
• Un délicieux petit-déjeuner anglais traditionnel à base de poisson blanc fumé, de riz et d’œufs.

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